Gastro in der Praxis

„Über den Tellerrand schauen” ist eine oft verwendete Redewendung – und hier klingelt natürlich sofort die Buzzword Clock! Das Team von tellerrand in Hamburg hat sich diese Redensart allerdings auf die Fahnen geschrieben. Ein Blick hinter die Kulissen der Gastro-Agentur.

Tellerrand wurde 2012 von Patrick Rüther und Tim Mälzer gegründet, um damals ihr erstes gemeinsames Projekt, die Bullerei, nach Eröffnung vollumfänglich und unabhängig von den operativen Abteilungen verwalten zu können. Schnell kamen weitere Konzepte und eigene Betriebe dazu, die man so optimal aufgleisen konnte: das Hausmann’s am Frankfurter Flughafen, das Alte Mädchen in Hamburg, die ÜberQuell Brauwerkstätten mit neapoletanischer Pizza auf St. Pauli und 2021 der zweite Standort am Flughafen Frankfurt, das Konzept Pezzo di Pane.

Entlastung für Operators

Neben der Entwicklung dieser neuen Locations versteht sich tellerrand somit als Dienstleister, der diese Konzepte ganzheitlich betreut: Buchhaltung, Controlling, Personal, Einkauf, Strategie, F&B und eben all die Dinge, welche die Operators vom Wesentlichen, nämlich dem Tagesgeschäft mit den Gästen und dem Erschaffen eines tollen Gast-Erlebnisses, abhält. Auf dieser Basis ergab sich vor drei Jahren für das tellerrand-Team nur eine logische Konsequenz: Die Erfahrung, das Know-how und die Begeisterung, gepaart mit starkem Durchhaltewillen, sollen auch außerhalb des eigenen Kosmos an die Branche und alle die weitergegeben werden, die Schnittstellen und Berührungspunkte mit Gastronomie haben.

Blick durch die Praxis-Brille

tellerrand liebt die gesamte Range: von der Kreation über die Strategie bis hin zu operativen Abläufen – egal, ob klassisches Restaurant, Food Mall, Eckkneipe, Luxushotel oder bei der Quartiersentwicklung. Mit Kreativität, unkonventioneller Denkweise und Mut werden Ideen umgesetzt, bei denen die große praktische Erfahrung aller tellerränder hilft, die aktuellen und zukünftigen Herausforderungen der Branche zu bewältigen.  Dabei machen sie nicht immer alles allein, sondern je nach Anforderungen eines Projektes wird entschieden: Welche Leistungsbausteine benötigt der Auftraggeber genau? Übernimmt tellerrand das Projektmanagement komplett oder im Tandem mit dem Kunden? Welche sonstigen Dienstleister wie Designer, Architekten oder auch Küchenplaner werden mit ins Boot geholt und von tellerrand gesteuert? Dabei immer auf der Nase: die Praxis Brille. Und nicht zuletzt das große Netzwerk, viele Partner und auch Freunde sind hier von Vorteil.

Außergewöhnlicher Food-Markt

Am Beispiel von Le big TamTam – einem Food-Markt, der noch 2023 in der denkmalgeschützten Hanseviertel-Passage mitten im Herzen der Hamburger City eröffnet – wird deutlich, was mit „über den Tellerrand schauen” gemeint ist. Das Unternehmen konnte die Investoren mit einer innovativen Konzeption überzeugen, bei der sechs bekannte Hamburger Individualgastronomen als Betreiber für ein Gesamtkonzept an den Start gehen, die sonst nicht den Weg in die Innenstadt, sondern eher in Szene-Stadtteile gefunden hätten. Dass der Investor diesen für ihn schwierigen und unkonventionellen Prozess mitgeht, eine Kooperation mit starken eigenständigen Playern in einem für sie unbekannten Umfeld zu gestalten und diese in einem Gesamtkonzept zu vereinen, ist ebenfalls ein Novum und der Überzeugungskraft von tellerrand zu verdanken. Das Unternehmen hat das Konzept Le big TamTam kreiert und alle weiteren Bausteine bis hin zur Planung und Umsetzung geleitet – immer im Zusammenspiel mit allen Stakeholdern. Dies war teils herausfordernd, meist jedoch inspirierend, freundschaftlich und produktiv, wie mit den Innendesignern vom Studio Aisslinger aus Berlin oder der Agentur blood aus Hamburg. – vom Business Case über Markenentwicklung, Architektur und Ambiente bis hin zur operativen Planung und Umsetzung – immer im herausfordernden Zusammenspiel mit allen Stakeholdern. Die erfolgreiche Betreibersuche war dann die Kirsche auf der Sahne.

Mittler zwischen Gastronom und Investor

Dabei fungiert tellerrand im gesamten Prozess von Anfang an nicht nur als Entwickler des Gesamtkonzepts, sondern versteht sich als Mittler zwischen beiden Interessengruppen – Gastronomie und Investor/ Vermieterin. Denn dort prallen durchaus manchmal zwei Welten aufeinander, die in der Komplexität eines solchen Projektes unbedingt auf einen Nenner gebracht werden müssen. Das Verständnis für die jeweils andere Partei zu entwickeln und zu stärken sowie ungleiche Machtverhältnisse auszugleichen, damit beide am Ende eine Sprache sprechen, ist das oberste Ziel. In der Praxis heißt das: Es gibt zahlreiche Abstimmungsrunden in verschiedenen Konstellationen, ein Projektmanagement, das dafür sorgt, dass auf Augenhöhe kommuniziert wird, und nicht zuletzt komplexe Vertragswerke, die begutachtet, „übersetzt” und angepasst werden. Die Guest Journey wurde genauestens ausgearbeitet, und weil es kein optimales Kassensystem gab, was dem letztendlich gerecht wurde, gab es den Anspruch, ein auf die Bedürfnisse passendes System zu entwickeln.

Tandem-Projektleitung und Abstimmung

tellerrand steigt für und mit allen Stakeholdern sehr tief in die Planungen und Gespräche mit Behörden, Architekten, TGA-Planern, Baufirmen, Interior Designern und PR- und Social Media-Agenturen ein. Und die Gastro-Betreiber werden während des gesamten Projektes in Zusammenspiel mit diesen vielen verschiedenen Partnern begleitet. Die ins Leben gerufene Tandem-Projektleitung mit dem Auftraggeber ist hierbei die perfekte Konstellation für eine sehr enge Abstimmung und Führung. Von der Einrichtung über Tabletops und Abräumwagen: tellerrand ist nicht nur involviert, verhandelt Preise und führt Tests durch, sondern ist maßgeblich an allen Bausteinen beteiligt und hat Mitspracherecht auf dem Weg für optimales Gästeerlebnis. Auch die Stelle eines F&B Operations Managers wurde weit vor Eröffnung geschaffen, damit die operative Exzellenz gewährleistet werden kann. Ein umfangreiches Eventkonzept unterstützt die Betreiber ebenfalls. Investor des Projektes ist CBRE.

Hamburger Food Festival

Als Agentur und Think Tank stellt sich tellerrand weiter für alle neuen relevanten Themen auf. Und da kommt einiges zusammen: Bedürfnisse des Marktes, Herzensprojekte, Stärken des Teams – und dann ist es wie so oft, es klopft ein spannendes Projekt an, und zack, die nächsten neun Monate sind verplant. Das Hamburg Food Festival, das zum ersten Mal im September stattfindet, ist eines davon.

Susanne Müller