Stadtgenuss statt Einheitsbrei

Zwischen Dönerkette und Systemgastronomie entscheidet sich derzeit die Zukunft unserer Innenstädte. Was als Heilsversprechen begann – Gastronomie als neuer Frequenzbringer – droht vielerorts zur Investorenfalle zu werden. Statt urbaner Vielfalt dominieren austauschbare Konzepte, schnelle Nachvermietungen und kulinarische Monokulturen. Die CIMA Beratung + Management GmbH hat dazu ein White-Paper herausgegeben. Ein Interview mit Geschäftsführer Martin Kremming.

Wann kippt gastronomische Vielfalt in schädliche Monokultur – und woran erkennt eine Kommune das frühzeitig?

Martin Kremming: Vielfalt kippt dann in Monokultur, wenn sich Angebote funktional nicht mehr unterscheiden. In vielen A-Lagen beobachten wir aktuell eine Banalisierung des Angebots: austauschbare Coffee-to-go-Ketten, Burger-, Pizza- oder Bowl-Konzepte, die sich in Gestaltung, Preisstruktur und Zielgruppenansprache kaum differenzieren. Problematisch wird es, wenn sich Nutzungszeiten, Preissegmente und Zielgruppen überlagern und damit Resilienz verloren geht. Frühindikatoren sind eine hohe Fluktuation, sinkende Aufenthaltsqualität, starke Abhängigkeit von Laufkundschaft sowie eine geringe lokale Verankerung der Betriebe. Eine Kommune sollte daher nicht nur Branchen zählen, sondern Nutzungsmischung, Aufenthaltsdauer, Zielgruppenbreite und stadträumliche Wirkung analysieren – datenbasiert und quartiersscharf.

Oft fehlt ein Zielbild

Warum scheitern viele Städte an strategischer Gastrosteuerung, obwohl die Probleme seit Jahren bekannt sind?

Weil Gastronomie häufig noch immer reaktiv gedacht wird: als Frequenzbringer oder Lückenfüller für Leerstände. Es fehlt ein klares Zielbild. Zudem sind Zuständigkeiten zwischen Wirtschaftsförderung, Stadtplanung und Citymanagement oft fragmentiert. Ohne fundierte Analyse von Angebot, Nachfrage, Frequenzen und Zielgruppen bleibt Steuerung dem Zufall überlassen. Genau hier setzen wir an: mit einem strukturierten Prozess aus Standortanalyse, Beteiligung und strategischer Leitidee, wie wir ihn in unserem Gastronomie- und Handelskonzept beschreiben. Strategie ersetzt Aktionismus – und verhindert, dass Trendwellen unreflektiert ganze Straßenzüge dominieren.

Wie überzeugt man Eigentümer davon, kurzfristige Miete gegen langfristige Standortqualität zu tauschen?

Eigentümer handeln rational – aber oft objektbezogen statt standortbezogen. Unsere Erfahrung zeigt: Transparenz schafft Bereitschaft. Wenn klar wird, dass eine kurzfristig hochpreisige, aber austauschbare Nutzung langfristig Frequenz und Wertstabilität schwächt, entsteht Gesprächsbereitschaft. Wir arbeiten deshalb mit standortspezifischen Betreiberprofilen, Potenzialanalysen und konkreten Akquisestrategien, die Eigentümern Sicherheit geben. Standortqualität ist ein Gemeinschaftsgut. Wer sie stärkt, sichert auch den eigenen Immobilienwert.

Am Profil arbeiten

Welche Rolle sollte Stadtmarketing konkret spielen, damit Gastronomie mehr ist als nur Lückenfüller?

Stadtmarketing sollte Kurator statt Kommentator sein. Es geht nicht darum, jede Neueröffnung zu feiern, sondern aktiv an einem klaren gastronomischen Profil zu arbeiten. Das bedeutet: Zielgruppen definieren, Angebotslücken identifizieren, Qualitätsmaßstäbe formulieren sowie Netzwerke zwischen Gastronomie, Handel, Kultur und Eigentümern moderieren. Im Dreiklang-Modell aus Gastronomie, Handel und Stadt als Möglichmacherin wird genau diese koordinierende Rolle beschrieben. Ohne diese aktive Steuerung entsteht Beliebigkeit.

Gibt es objektive Qualitätskriterien für „gute“ Innenstadt-Gastronomie – oder bleibt das Geschmackssache?

Geschmack ist subjektiv – Qualität nicht vollständig. Bewertbar sind unter anderem: der Beitrag zur Aufenthaltsqualität in der Innen- und Außenwirkung, die Nutzungsvielfalt über Tageszeiten hinweg, lokale Identität und Konzepttiefe, wirtschaftliche Tragfähigkeit sowie Vernetzung mit Handel und Quartier. „Gute“ Gastronomie stärkt das urbane Lebensgefühl – das, was wir als Stadtgenuss bezeichnen. Sie erzeugt Atmosphäre statt Austauschbarkeit. Im besten Fall entwickeln sich Gastronomie-Quartiere. Dies kann gerne in der Innenstadt passieren, aber nicht unbedingt in der A-Lage.

Leitplanken schaffen

Wie verhindert man, dass Förderprogramme am Ende doch wieder Einheitskonzepte hervorbringen?

Förderprogramme müssen qualitative Kriterien stärker gewichten als reine Flächenaktivierung. Ohne strategischen Rahmen fördern sie ungewollt genau jene standardisierten Konzepte, die kurzfristig verfügbar sind. Ein vorgeschaltetes Gastronomiekonzept schafft hier Leitplanken: Welche Segmente fehlen? Welche Zielgruppen sollen angesprochen werden? Welche Standorte eignen sich für welche Betriebstypen? Förderung braucht ein inhaltliches Ziel – sonst produziert sie Beliebigkeit.

Was unterscheidet Städte, die gastronomisch begeistern, von denen, die nur reagieren?

Erfolgreiche Städte agieren mit Haltung. Sie verstehen Gastronomie als identitätsstiftenden Baustein der Stadtentwicklung – nicht als Resteverwertung von Handelsleerständen. Sie analysieren, beteiligen, definieren ein Profil und begleiten die Umsetzung aktiv – bis hin zur Betreiberansprache und Eigentümerberatung. Reaktive Städte verwalten Leerstände. Strategische Städte gestalten Erlebnisräume.

Ehrliche Standortanalyse

Wenn eine Kommune heute neu startet: Was wäre der erste strategische Schritt gegen kulinarische Banalisierung?

Der erste Schritt ist eine ehrliche Standortanalyse: Wo stehen wir? Welche Konzepte dominieren? Welche Zielgruppen fehlen? Welche Quartiere bieten Entwicklungspotenzial? Darauf aufbauend braucht es eine klare Leitidee und konkrete Umsetzungsinstrumente – von Betreiberprofilen bis zu aktiver Ansiedlungsstrategie und der professionellen Kontaktaufnahme mit den Eigentümern. Banalisierung entsteht durch Zufall und Zeitdruck. Profil entsteht durch Analyse, Beteiligung und konsequente Umsetzung.

Unser Fazit: Die Banalisierung vieler A-Lagen ist kein Naturgesetz, sondern Folge fehlender Steuerung. Wer Gastronomie strategisch denkt, kann Vielfalt sichern, Qualität entwickeln und Innenstädte als Erlebnisräume profilieren. CIMA und Progacon verbinden datenbasierte Analyse, lokale Beteiligung und operative Umsetzung zu einem durchgängigen Prozess – vom Konzept bis zur aktiven Ansiedlung. Stadtgenuss ist gestaltbar. Und genau darin liegt die Chance.

Das Interview führte
Susanne Müller

Die komplette Studie der CIMA finden Sie gratis unter: www.cima.de/gastronomiekonzepte/